El vino, como bebida alcohólica por antonomasia, es un producto para adultos. Sin embargo, conocer cómo se elabora es interesante para pequeños y mayores. La evolución del vino está ligada a la historia de la humanidad. Es un elemento cultural. Veamos cómo se hace el vino.
Hay constancia de que en el neolítico, 5.400 años antes de Cristo, ya se producía vino. En concreto, en los Montes Zagros, la región que hoy ocupan Irán e Irak. El ánfora de barro más antigua del mundo se descubrió en el yacimiento arqueológico de Hajji Firuz Tepe, al oeste de Irán. En su interior contenía restos de un líquido rojizo de alta graduación alcohólica.
En el antiguo Egipto, aunque eran más bebedores de cerveza que de vino, el consumo de vino se asociaba a las grandes celebraciones. Se tomaba en fiestas populares cuando el río Nilo decrecía, impregnaba las tierras de lodo y marcaba el inicio de la temporada de siembra, que finalizaría con abundantes cosechas. Desde entonces, el vino se asocia a la alegría y a la celebración.
Los fenicios extendieron el vino por todo el Mediterráneo. De hecho, fueron los que lo introdujeron en España 1.100 años antes de Cristo, por las costas de Málaga y Cádiz. Los fenicios plantaban sus viñedos en sus colonias y después comerciaban con él en el sur de Europa y el norte de África.
Los romanos propagaron más aún su producción. Lo convirtieron en uno de sus tres elementos claves de desarrollo económico, junto a la producción de cereales y la elaboración de aceite de oliva.
Desde sus orígenes, el vino está ligado a la religión cristiana. Se le considera la sangre de Cristo y está presente en la eucaristía. En la edad media, el camino de Santiago se convertirá en el eje vertebrador del cultivo de la vid, que siglos más tarde dará lugar a algunas de las más prestigiosas zonas vitivinícolas de España, como La Rioja, Ribera del Duero o el Priorat catalán. La idea, en aquel momento, era producir vino al lado del camino de peregrinación, para proveer a los cientos de iglesias que se levantaron en sus inmediaciones del líquido sagrado.
Como nos dicen los técnicos de Plantvid, un vivero de cepas de Valencia, el primer paso para elaborar un buen vino radica en la selección de la vid. No todas las vides son iguales. Cada tipo de uva tiene unas características propias que aportarán un sabor, un color y un cuerpo distintivo al vino que se producirá con ellas.
Estos son los pasos para elaborar cualquier vino.
La vendimia.
La recogida de la uva se efectúa entre finales de agosto y principios de octubre. Cuando la baya está madura y tiene una concentración de azúcar suficiente para fermentar de manera natural.
Hoy en día, la mayor parte de la vendimia se efectúa de forma mecánica. Con máquinas vendimiadoras que recogen el fruto de las hileras de un viñedo. Sin embargo, como nos cuenta la web Vinos de La Mancha, hasta hace bien poco, la uva se recogía de forma manual. Siguiendo un procedimiento heredado de la época de los romanos.
Los vendimiadores, que cobraban por jornal, se organizaban en cuadrillas que trabajaban de sol a sol, desde las primeras luces del día hasta que se oscurecía el cielo. A las 5 de la mañana, partían de los pueblos, carretas tiradas por mulas, con los braceros montados en el carro. Trabajaban por parejas en hilos paralelos, e iban depositando en una espuerta de esparto los racimos de uva que cortaban de las cepas. Cuando la espuerta estaba llena a rebosar, se vaciaba en el carro y se proseguía la recogida en la parte del hilo que se había dejado.
En el último viaje, los braceros regresaban al pueblo, sentados sobre el montón de uvas que había en el carro, mientras este marchaba a descargar en la bodega. Desde los años 60, las carretas tiradas por mulas se sustituyeron por tractores que llevaban un remolque, y las espuertas de esparto se cambiaron por otras fabricadas con goma. Si bien, el proceso de vendimia seguía siendo el mismo.
Hoy, muchos viticultores siguen prefiriendo la vendimia manual a la mecanizada. Opinan que de esta forma se cuida mejor el producto.
El prensado.
Cuando la uva llega a la bodega y aún está fresca, se procede al prensado. Introduciendo la cosecha dentro de unas cubas con una presa, que aplasta los racimos, para obtener el mosto, el zumo de la uva.
Actualmente, antes del prensando se suele efectuar el despalillado. Un proceso en el que los racimos, depositados sobre una cinta mecánica que va agitándose de lado a lado, se desprenden de los tallos y hojas con los que hayan sido recogidos. De esta manera se obtiene un mosto más puro.
Antiguamente, el prensado se hacía a pie. Uno o varios operarios descalzos se subían sobre las cubas llenas de uvas y las aplastaban con pisotones como si fueran caminando sobre ellas. En la base de la cuba había un caño, por el que salía el mosto que la uva iba liberando.
La Fermentación.
Este es un proceso por el cual los azúcares del mosto, a unas condiciones de humedad y temperatura determinada, y mediante la actuación de levaduras, fermentan y se transforman en alcohol etílico. Siglos atrás, el fermentado se efectuaba en tinajas de barro, en la actualidad, se realiza en depósitos de acero inoxidable que permiten controlar con precisión la humedad y la temperatura durante todo el proceso.
El fermentado del mosto pasa por 4 fases diferentes:
- Fase de demora. En esta fase se le añaden al mosto las levaduras y se mezclan con el líquido. Las levaduras deben aclimatarse a las condiciones del zumo (temperatura, acidez, concentración de azúcares) hasta disolverse completamente. Este paso suele durar entre dos y tres días.
- Fase de crecimiento. Integradas las levaduras en el mosto, empiezan a multiplicarse exponencialmente, hasta alcanzar una densidad de 100 millones por centímetro cúbico. Es fenómeno efervescente que tiene una duración aproximada de 4 días.
- Fase de estacionamiento. Llegada a su concentración máxima de hongos en el mosto, esta se estabiliza y se produce una fermentación constante que transforma los azúcares en moléculas más complejas de alcohol.
- Fase declinante. La concentración de moléculas de alcohol van fagocitando las levaduras, ralentizando progresivamente el proceso de fermentación, hasta que este se detiene definitivamente, dando lugar a un producto nuevo, el vino.
La maduración.
Una vez obtenido el vino, este se debe dejarse reposar dentro de recipientes cerrados, en los que se produce una ligera oxidación. En la antigüedad la maduración se realizaba dentro de ánforas tapadas con corcho. Siglos más tarde, comenzó a utilizarse barricas de madera.
Los romanos ya utilizaban los barriles de madera para transportar el vino. Eran menos frágiles que los recipientes de barro y más fáciles de manejar. En los largos viajes para transportar el vino de una parte a otra del imperio, se apreciaba que el vino había enriquecido su sabor a lo largo del camino.
En la edad media, en los monasterios, la maduración se empieza a efectuar dentro de barriles de madera. De esta forma, los monjes obtenían vinos más digestivos, podían controlar mejor el proceso y obtener un producto más acorde a sus gustos.
El blog Vinófilos nos cuenta que la madera utilizada para fabricar los barriles de vino es el roble, debido a su alta concentración en taninos, lo cual favorece la estabilización de la bebida y le ayuda a adquirir un sabor y un aroma característico.
La madera de roble posee una porosidad que permite que el vino se oxigene progresivamente, sin llegar a picarse y que desarrolle sabores más complejos.
Vinos cosecheros, crianza y reserva.
El vino es un producto que da pie a un proceso de cuidado y crianza, en el que dedicándole tiempo y atención se pueden potenciar sus cualidades, mejorando su calidad.
Así, podemos encontrar vinos cosecheros, crianza, reserva y gran reserva, en los que las características y calidad del producto son cualitativamente diferentes.
- El vino cosechero es un vino que se consume en el mismo año de su producción. Suele ser más fresco, con menos matices y una mayor caducidad. Es probable que pase desapercibido al acompañar alimentos con un sabor intenso.
- Vino crianza. Tiene entre 24 y 36 meses de antigüedad. De este tiempo, al menos 6 meses debe haber madurado en una barrica de roble, la cual le ha aportado una mayor consistencia, ha enriquecido su sabor y ha mejorado su resistencia.
- Vino reserva. Son vinos que tienen como mínimo tres años de antigüedad, de los cuales, uno de ellos lo ha pasado en barrica. El término reserva proviene de aquellos vinos que habían salido tan buenos, que se reservaban para grandes ocasiones.
El vino Gran reserva, por otro lado, es un vino reserva envejecido, que ha pasado 18 meses en barrica y que el resto del tiempo se ha conservado en su botella original a una temperatura y humedad determinada.
Como vemos, la producción de vino es un mundo complejo y apasionante.
